2 块钱一袋的小东西，居然有这么多用处，真的建议家中常备！

在很多人的厨房里(lǐ)，几乎都能见到小苏打的身影。它(tā)的用途很多，做馒头、面包时会用到它，很多人还会用它腌肉、清洗蔬果等。

但(dàn)其实，大家对小苏打的(de)开发远远不够，它还有特别多的妙用。今天就来详细说说。

图库版权图片，转载(zhuǎnzǎi)使用可能引发版权纠纷

小苏打(sūdá)、苏打、大苏打都是啥？

开始之前，我们先来说说常见(chángjiàn)的“苏打”产品都有哪些。

小苏打，是对(duì)碳酸氢钠（NaHCO3）的俗称。

苏打的化学成分是碳酸钠（Na2CO3），在家庭中也比较常见，人们常说(chángshuō)的食用碱就是它(tā)。

而大苏打(dàsūdá)指(zhǐ)的是硫代硫酸钠（Na2S2O3），这种物质在一般家庭里就不那么常见了，在工业和医疗场合用得比较多。购买食用碱时，千万不要把(bǎ)它说成了大苏打。

无论是小苏打、苏打还是大苏打，都是碱性物质。对小苏打的很多“妙用(miàoyòng)”，其实就跟碱性有关(yǒuguān)。

比如，除了用酵母这样的生物发酵方式“发面”，一些能快速(kuàisù)发面的泡打粉主要成分包括小苏打、酸性物质（如酒石酸氢钾）和填充剂（如玉米淀粉）。在润湿和加热的条件下，会发生反应，释放二氧化碳(èryǎnghuàtàn)气体(qìtǐ)，让面团快速发起来(qǐlái)，蒸出疏松多孔的结构。

小苏打，用处远比(yuǎnbǐ)你想的多

构成肉类(ròulèi)的蛋白质(dànbáizhì)，存在一个“等电点”，可以简单理解成在这个 pH 值的条件下，蛋白质能够保持结构稳定，用小苏打腌肉的时候，肉类所处环境的 pH 值会增大（偏碱性），蛋白质不再保持稳定，溶解度会增大，肉类的完整性受到影响(yǐngxiǎng)，变得更加柔软(róuruǎn)。

另外，pH 值升高之后，肉类蛋白质呈现出网状结构，能够更好地(dì)减少(jiǎnshǎo)水分散失，起到一定的保水性。所以用小苏打腌(yān)制一段时间(yīduànshíjiān)，确实能够让肉类的口感变得更“嫩”。而且小苏打的碱性并(bìng)不是太强，引起的 pH 值升高不会太夸张，所以相比之下也不太容易把肉给腌烂了。

但即便是这样，也(yě)还是需要注意时间，否则腌制太久还是会影响口感的(de)。

图库版权图片(túpiàn)，转载使用可能引发版权纠纷

小苏打浸泡去除残留的农药(nóngyào)效果相当不错。对此也有不少文献研究。

2017 年发表在《农业和食品化学杂志(zázhì)》（Journal of Agricultural and Food Chemistry）上的一项研究(yánjiū)就支持了这个(zhègè)结论。

马萨诸塞大学的研究者设计了实验，选择了两种市面上常用的抗真菌剂和杀虫剂（噻苯达唑和亚胺硫(liú)磷），并且(bìngqiě)将杀虫剂滴溶液滴在苹果表面保持一段时间，确保杀虫剂能够进入苹果内部(nèibù)。

之后用漂白剂以及浓度为 10mg/mL 的小苏打溶液(róngyè)、自来水清洗(qīngxǐ)这些(zhèxiē)被农药“污染”的水果。结果发现，在碳酸氢钠溶液中浸泡 12 分钟(fēnzhōng)到 15 分钟之后，苹果表面的杀虫剂几乎被去除干净了。

e为在(zài)漂白剂中浸泡8分钟，f为在碳酸氢钠中浸泡8分钟，g为在碳酸氢钠中浸泡12分钟（右图为15分钟）的农药(nóngyào)残留，图片来源：参考文献(cānkǎowénxiàn)3

此外(cǐwài)，国内也有不少学者研究了(le)碳酸氢钠对农药的(de)去除效果，比如山西省夏县综合检验检测中心的研究者找来了更多种农药，选择了9种有机磷农药。清洗方式包括用(yòng)清水、食盐水（浓度包括 3%、5%、7%、10%、15%）、小苏打(xiǎosūdá)水（浓度也为 3%、5%、7%、10%、15%）、淘米水清洗。

从上到下依次为小白菜在清水、食盐水、苏打水中浸泡(jìnpào)，对不同农药的(de)去除效果。图片来源：参考文献4

结果发现，小苏打溶液中(zhōng)浸泡 10 分钟的效果比其他处理方式要好。而且这项研究中发现使用的小苏打浓度并不是(búshì)越高越好，10% 浓度的小苏打去除(qùchú)效果就已经很好了(le)，浓度增加到 15% 之后去除率反而下降了。

图库(túkù)版权图片，转载使用可能引发版权纠纷

小苏打之所以有这样好的处理效果，和它的弱碱性(jiǎnxìng)有关，部分农药在碱性条件下不稳定，会发生水解，成为毒性更弱，或者更容易溶于水的物质(wùzhì)，进而(jìnér)被清洗掉。

不过，安徽农业大学(nóngyèdàxué)的研究者，也进行了测试（选择(xuǎnzé)的农药(nóngyào)类型和前面的有不同），结果发现，5% 的食醋对这些农药的处理整体上比小苏打要好。

不同浓度的食醋和小苏打对(duì)不同农药的去除率，图片来源：参考文献(cānkǎowénxiàn)5

如果选择用小苏打(xiǎosūdá)或者用食醋浸泡(jìnpào)，最好用清水冲洗(chōngxǐ)干净，否则小苏打和食醋都是会影响食物口感的。不过，对于已经渗透进果皮的农药，小苏打是没有去除能力的，所以对于可以削皮的水果(shuǐguǒ)，最好削皮食用。

小苏打还可以清洁其他(qítā)东西

除了用来清洗水果，小苏打可以用它来清洁厨房台面(táimiàn)、镜面、抽油烟机(chōuyóuyānjī)、杯子里的茶垢等等，几乎是“无所不能”。

小苏打颗粒是(shì)一种(yīzhǒng)比较温和的研磨剂，用小苏打粉末直接擦拭水槽、灶台、杯具表面确实能利用摩擦去除掉一部分污渍。

图库版权图片，转载使用可能引发版权纠纷(jiūfēn)

但有的人说，“小苏打能够(nénggòu)跟油污里的油脂产生皂化(zàohuà)反应，让油污更容易清洗”。

这个(zhègè)说法是不正确的。皂化反应需要在强(qiáng)碱性条件下才能发生，并且(bìngqiě)需要加热。小苏打的碱性不是特别强，在室温下是很难发生皂化反应的。

它能清除油脂可能跟前面提到(tídào)的物理摩擦(mócā)有关，另外其碱性特性与油污中的酸性成分发生反应，以及乳化作用降低水(shuǐ)的表面张力，增加它们的溶解度。

不过需要说明的是，对于除烧水壶(shuǐhú)里面(lǐmiàn)的水垢，小苏打清除能力有限。水垢的主要成分是碳酸钙、碳酸镁等盐类，它们并不会溶解(róngjiě)在小苏打溶液中，但会溶解在白醋之类(zhīlèi)的酸性溶液里，所以清除水垢还是需要使用白醋这样的液体。

除了厨房里用的(de)小苏打(xiǎosūdá)，在生活中还会经常看到苏打水。其实苏打水里添加的其实不是苏打，而是小苏打。

一些说法中(zhōng)会提到“可以喝苏打水，来缓解胃酸过多造成的不适”。这个说法是有一定道理的。碱性的小苏打确实可以和(hé)胃酸发生中和反应，不过需要注意(zhùyì)的是，不能过分迷信喝苏打水的功效，毕竟(bìjìng)它不能代替药物治疗。

图库版权图片，转载使用可能引发版权纠纷(jiūfēn)

另外，在选购(xuǎngòu)苏打水的时候也需要注意，一些碳酸饮料的英文是 soda，听起来似乎也是苏打，千万不要把它们和添加碳酸氢钠(tànsuānqīngnà)的苏打水弄混了。如果不放心，可以看(kàn)一下配料表，确认是真的苏打水。而对于真的苏打水，也最好不要购买添加了糖或者甜味剂的，否则(fǒuzé)可能(kěnéng)会“得不偿失”。

[1] 付萧逸.超声波辅助碳酸氢钠腌制对鸡肉(jīròu)品质的影响(yǐngxiǎng)[D].安徽农业大学,2019.

[2] 邹(zōu)小利.碳酸氢钠对PSE肉肌原纤维蛋白加工(jiāgōng)性能的影响[D].河南科技学院,2022.

[4] 刘伟森, 朱珍, 张兴茂, 等. 清洗方法对蔬菜(shūcài)中有机磷农药残留(cánliú)去除效果的(de)研究[J]. 现代食品科技, 2010, 26(12): 1395-1398.

[5] 黄海韵, 卢飞, 仲建锋, 等. 不同清洗方式(fāngshì)对梨中农药残留的去除(qùchú)效果[J]. 安徽农业大学学报(xuébào), 2024, 51(4): 706.

作者丨科学边角料 科普(kēpǔ)作者

审核(shěnhé)丨孙明轩 上海工程技术大学 教授