广西侗寨“焕新”展风情

提到广西美食，总是(zǒngshì)令人觉得格外“上头”。

螺蛳粉让人(rén)在酸笋的臭味中沉迷，吃爆炒虫子时一边颤抖一边补充优质蛋白，牛瘪汤则让人有机会与牛的“胃内容物”亲密接触。除了这些，还有一样食物让外地人在初次见面时直呼(zhíhū)“黑暗(hēiàn)料理”，尝过几次后却欲罢不能(yùbàbùnéng)，这就是“酸嘢”。

水果腌着吃、水果+辣椒，这些在外地人看来不可思议的水果吃法，却是广西人的心头好。今天我们就来聊聊酸(suān)嘢(yě)到底是什么？为什么会让那么多(duō)广西人爱不释口。

图源：小红书@桂国(guìguó)行者

“酸嘢(yě)”，在白话方言中是“酸的(de)东西”的意思。简单来说，就是一种“酸辣凉拌水果”，也(yě)被网友戏称为“水果麻辣拌”，是广西街头随处可见的小吃。

这种美食的(de)不同寻常之处在于，“酸嘢”对(duì)水果(shuǐguǒ)的处理(chǔlǐ)，完全不顺着水果本身的性子。既不是直接吃，也不是拿来煮糖水，更(gèng)不是加蜂蜜或冰糖腌制(yānzhì)，而是将压碎/切块的各种当季、新鲜水果（如青芒、脆李、木瓜(mùguā)、西瓜、脆桃、番石榴、杨桃、菠萝、杨梅等）加入辣椒粉、米醋（或已经发酵的酸水）、酸梅粉、陈皮粉、红糖浆、盐、香菜、紫苏、薄荷等调料凉拌。经过一段时间的腌制，这些水果会发酵产酸，使酸爽更盛；或者不经腌制直接吃，口感更脆嫩。

这和云南的水果拌辣椒有点相似，但云南的做法主要是用(yòng)(yòng)半生、偏酸的水果，蔬菜少见，而且一般不经腌制或泡制，直接用辣椒凉拌，讲究的是酸辣解腻(jiěnì)。

还有些商家，在撒料(sāliào)之前，会用自家“秘制”的(de)酱汁先浸泡水果，成品的滋味更加丰富，且由于酱汁家家不同，味道也百花齐放。广西人皆嗜酸(suān)(suān)，但如果要细分，桂北地区，如桂林、柳州(liǔzhōu)等地的酸嘢更偏酸辣，而桂南地区，如南宁、北海一带的酸嘢则会酸甜清爽一些，辣椒只作为点缀。

除了水果，酸嘢也会用到(yòngdào)新鲜的蔬菜，但大多是萝卜(luóbo)、黄瓜、凉薯这种水分充足、口感脆嫩的根茎(gēnjīng)类，或者包菜、紫甘蓝这样口感脆爽的蔬菜。

单只是看到这些平时(píngshí)八竿子打不着的调料被放在一起都已经令人诧异，更何况刚一入口，那酸甜辣咸(làxián)四味俱全的体验，更是(gèngshì)让北方人看了直呼“离谱”。可恰恰是这种奇奇怪怪的吃法，带来了爽脆多汁的口感和酸辣开胃的刺激，简直(jiǎnzhí)是本地人的解暑神器。

吃酸(suān)嘢有这 4 点好处

红糖辣椒水拌李子、生芒果蘸辣椒粉、紫苏(zǐsū)西瓜这些“酸嘢”的常见组合看似“魔幻”，实际上背后却(què)藏着不少健康智慧呢！

广西属亚热带季风气候、高温高湿，夏季湿度常在 80% 以上。在这样的环境下(xià)，人们容易胃口不佳、浑身倦怠；食物也(yě)不好(bùhǎo)保存，变质腐败是常有的事。

如何既能(néng)让人们身心清爽、精神振奋，又能延长食物保质期，成了广西人面临(miànlín)的大问题。

广西盛产各种水果蔬菜(shūcài)，还有(háiyǒu)紫苏、薄荷、辣椒等(děng)提神醒脑的香辛料。先辈们试着将新鲜水果蔬菜加入各种调味料、香料(xiāngliào)稍加腌制，做成“酸嘢”。既能利用酸爽的滋味刺激唾液和胃液分泌，补水解渴并改善食欲；又能通过含有薄荷醇、紫苏醛、辣椒素的辛香料(xīnxiāngliào)唤醒大脑、提振精神。

各种腌制酸嘢。图源：小红书@婵(chán)非禅

补充维生素和膳食(shànshí)纤维

除了做小吃，酸(suān)(suān)嘢还能用来(yònglái)炒菜、炖肉。酸嘢炒猪杂、酸嘢鱼汤等，都是当地人喜欢的下饭菜。加入“酸嘢”不仅去腥解腻，还能让菜肴的滋味更有层次感。

可见，“酸嘢”的出现，让人们多了一个消耗新鲜水果蔬菜(shūcài)的途径。在酸、甜(tián)、辣、香的怪味加持下，吃够《中国居民膳食(shànshí)指南（2022 版(bǎn)）》推荐的每日水果、蔬菜摄入量（每天 200~350 克水果和 300~500 克蔬菜）完全不是问题。

这在一定程度(chéngdù)上能(shàngnéng)帮助人们及时补充因大量出汗而损失的维生素、电解质，并增加膳食纤维摄入。

极低脂肪、低热量，优秀减肥搭子(dāzi)

要说天选减肥搭子，“酸嘢”肯定能榜上有名(bǎngshàngyǒumíng)。

首先，它的(de)主要食材都是含水量高、膳食(shànshí)纤维含量高、极低脂肪且含糖量不算高的水果蔬菜，这决定了“酸嘢”的热量不会高。

其次，大量的膳食纤维能增加饱腹感、延缓胃排空速度，减少正餐进食(jìnshí)量，很适合(shìhé)“饱了还想吃”的朋友。

再加上，“酸嘢”中会加不少辣椒粉、米醋，前者(qiánzhě)能适度(shìdù)提高代谢，后者有助于抑制血糖波动，对于减重都很有帮助。

更难得的(de)是，“酸嘢”中用(zhōngyòng)的是干辣椒粉、没有脂肪，不像火锅、干锅等菜肴是“辣椒+重油”的高热量组合(zǔhé)。只要注意别加太多糖，“酸嘢”这个极低脂肪、低热量的优秀减肥搭子绝对值得尝试。

应季的椒盐杨梅。图源：小红书@南宁酸嘢(yě)食光

发酵，给“酸嘢”带来益生菌(yìshēngjūn)

传统“酸嘢”制作少不了发酵(fājiào)的过程（现在也有部分商家延续了发酵的做法），和腌酸菜类似，都能产生益生菌(yìshēngjūn)。

有研究发现，果蔬发酵产品中含有数十种乳酸菌(rǔsuānjūn)，如植物(zhíwù)乳杆菌(gǎnjūn)、嗜酸乳杆菌等[1][2]。这些益生菌一方面(yìfāngmiàn)能够抑制杂菌生长，延长“酸嘢”保质期；一方面则能帮助调节肠道菌群，缓解消化不良、腹胀、便秘等肠道不适。

这种爱恨交织的吃法(chīfǎ)，

读到这里，大家应该(yīnggāi)心动了。在正式开启“酸嘢”品尝之旅前，还有这 5 个小问题需要我们多加留意，以便吃得更加安全(ānquán)、健康。

“鲜果型”酸嘢保质期短(duǎn)，容易变质

现在，随着市场的变化，除了传统的腌制酸嘢外，现做现吃的新鲜水果酸嘢越来越受到(shòudào)大家的欢迎。但这种现做现吃的酸嘢不像(xiàng)以往一样预先腌制，保质期也短。大家千万别(qiānwànbié)贪多，买了吃不完(chībùwán)，保存不当可是很容易变质的。再说了，买它就是为了(wèile)即食解渴祛暑的，不如少买点/分着吃，享受最爽脆的时刻。

拌青芒。图源：小红书@沐东酸嘢(yě)凉拌菜mud6680

“酸嘢”本是个(gè)低热量健康小吃，只要用(yòng)好辣椒、米醋、陈皮粉、紫苏等调料，滋味就足够好了。

因此，购买(gòumǎi)酸嘢时，可以(yǐ)叮嘱商家少放糖/糖浆、少放盐，口感清淡些，以减少增加高血压、高血糖的风险，不要本末倒置。

如果买的是腌制(yānzhì)“酸嘢”，最好询问商家腌制时间(shíjiān)有多长了。腌制蔬菜水果过程中亚硝酸盐的含量通常在 1~2 周时达到顶峰(dǐngfēng)，20 天后逐步下降。

因此，无论购买还是自制，建议大家尽量避开腌制时间在(zài) 1~2 周(zhōu)的酸嘢。如果买不到腌制时间较长的，那就考虑现做现吃的。

坛子酸葡萄、酸芒果。 图源：小红书@青菜家的(de)酸嘢

适量(shìliàng)食用，避免刺激肠胃

“酸嘢”虽酸爽开胃，但也不宜一次吃太多，尤其是(shì)有胃溃疡等问题的朋友，避免因刺激胃酸分泌而加重不适。对于(duìyú)本身进食量较小或偏瘦、营养不良的朋友来说，也要(yào)注意限量，以免影响正餐及其他营养成分(yíngyǎngchéngfèn)的摄入。

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古人(gǔrén)说望梅止渴(wàngméizhǐkě)，相信大家现在想到“酸嘢”也(yě)能满口生津。正如广西俗语说的那样：英雄难过美人关，美人难过酸嘢摊(tān)。“酸嘢”这种诞生于广西特定气候下的美食，不仅代表着广西人民的智慧，也通过其特殊的美味和营养滋养着这片土地上的人们。

如今酸嘢逐渐火出圈，这个夏季，我们不防也试试。如果你所在(suǒzài)的城市少有售卖，那就试着自己做吧(ba)！

· 挑选自己(zìjǐ)喜欢的、新鲜的、水分充足、成熟度适中（不太酸涩也能保持脆爽）的应季水果，切成大小适当(shìdàng)的块状或条状；

· 米醋和糖以 1:0.8 的比例调配，依据个人口味加入(jiārù)少许盐、辣椒粉、酸梅粉、薄荷叶调成料(diàochéngliào)汁；

· 将水果块放入，冰箱冷藏腌制 30 分钟，或密封后(hòu)冷藏 24 小时后即可食用(shíyòng)。

‌记得放在冰箱储存，3 天内(tiānnèi)吃完哦！

[1]谭仁芩,张曼君,周春丽,苏伟(sūwěi),潘雯慧,李雯.益生菌对(duì)发酵果蔬汁品质影响的研究进展[J].保鲜与加工(jiāgōng),2025,25(2):121-133.

[2]关倩倩, 熊涛, 谢明勇(xièmíngyǒng). 益生菌发酵果蔬(guǒshū)对人体健康的(de)影响及其产业化发展趋势[J]. 工程（英文）,2021,7(2):212-218.

作者丨王璐 注册营养师(yíngyǎngshī)

审核丨张娜 北京大学公共卫生学院副研究员(fùyánjiūyuán) 中国营养学会会员